當材料被細菌發酵時，材料本身會發生變化，並在此過程中產生新的成分。這就是發酵食品的最大吸引力。日本料理不可缺少的酒麴和中國推崇的酒麴有什麼區別？這些酒麴又有什麼益處？紅麴營養有哪些？

酒麴根據用途有黑、黃、白、紅等多種

酒麴有幾種。例如，黃色酒麴用於醬油、味噌、清酒等，黑色酒麴用於泡盛，白色和黑色酒麴用於燒酒。黃麴霉分解澱粉的能力很強，黑麴霉分解蛋白質產生檸檬酸的能力很強。通過利用這種細菌的特性進行發酵，創造出獨特的味道。順便說一下，蓬勃發展的鹽漬酒麴是通過在水稻上繁殖黃麴霉製成的。這是發酵前糖化的作用，產生蛋白酶等酶，加入肉或魚後，蛋白質分解軟化，據說產生鮮味。紅麴米發酵生產紅酒和豆腐，其中含有發酵產生的各種成分。

黃酒麴

酒麴在日本用於一般釀造，在大米等穀物上繁殖黃麴霉的產品。在日本自古以來，它就被廣泛用於製作清酒、味噌和醬油等釀造食品。

紅麴

酒麴用於食品，因為其藥性，紅麴霉在水稻等穀物上的繁殖。在中國和台灣，它已被用於生產紅酒、老酒和紅乳烤。它在中國也被用作草藥。

紅麴酒，入選中國第一酒

說到中國白酒，老酒和紹興酒是有名的，但這些都是中國的黃酒，一種用大米等釀造的酒。說到日本，就是相當於清酒的地方酒。黃酒是福建省著名的黃酒，由紅麴霉製成。它是一種甜酒，具有特徵性的紅色，香氣濃郁，濃郁，據說每天飲用適量的這種酒具有保健作用。似乎是三度奪得全中國第一的名酒。